Interesante artículo el que encuentro en MundoGeek sobre la poca necesidad del uso de la barra de Gnome usando docks como el AWN o el gustoso Gnome Do. Aquí os lo remito:

Si utilizas un dock en Gnome, como podría ser AWN o Gnome Do, puede que te haya pasado por la cabeza eliminar la barra de tareas de Gnome (el panel de Gnome).

Es de lo más sencillo. Solo hay que eliminarlo de los componentes necesarios al iniciar la sesión de Gnome. Para ello abriremos el programa gconf-editor, navegaremos hasta la clave /desktop/gnome/session/required-components-list y, desde el diálogo mostrado al hacer doble clic sobre la clave, borraremos el componente panel.

Sin embargo este método produce efectos secundarios que podrían ser un tanto fastidiosos, como no poder abrir ya el diálogo Ejecutar con Alt+F2.

Por es más recomendable simplemente ocultar el panel automáticamente haciendo clic con el botón derecho sobre una zona despejada del panel, seleccionando Propiedades y marcando Ocultar automáticamente. El resultado, como veréis, no es perfecto, ya que Gnome continúa mostrando parte del panel (6 pixels) para que no olvidemos dónde se encuentra, pero esto también es sencillo de solucionar. Tendremos que recurrir de nuevo a gconf-editor, donde buscaremos la clave /apps/panel/toplevels/nombre_panel/auto_hide_size y cambiaremos su valor, que indica el tamaño del panel minimizado, a 0.